騰妤岑家緣部落格

    雖然中秋節還沒到，但華人超市在半個月前就已開始在賣月餅，除了傳統月餅，蛋黃酥、綠豆椪及鳳梨酥都有，也只有在中秋節前，才看得到這麼多樣的中式糕餅，看了價格都不便宜，還是打算自己做，小孩對鳳梨酥的喜愛多過月餅，而且我也想寄些餅給在加州的女兒，雖然加上寄送的運費，不見得划算，但她們好久都沒吃到我做的餅，一定會想吃，而且自己做食材更新鮮，以往回台灣，只要皮箱不超重，多少都會帶些餡回來，但今年皮箱空間有限，真的帶不回來，所以鳳梨餡就要自己做，其實鳳梨餡以前就做過，帶回來餡用完，想再吃就要自己做，純鳳梨餡味道偏酸，我還是喜歡添加一些冬瓜來做，小孩也喜歡有加冬瓜的餡，味道較剛好，我用等重的鳳梨及冬瓜，雖然等量，但冬瓜水份多，真正在餡裡的比例，還是比鳳梨少，所以並不會因加了冬瓜，而減少了鳳梨味，再用等量的麥芽糖及糖來調味，增加餡的黏稠度，而且味道也不會太甜,自己炒餡確實很花時間，加上一次煮的量也不少，光收乾水份炒成膏狀，就花了我5個小時的時間，這還不包括事前的工作，切鳳梨絲及冬瓜刨絲，美國買鳳梨也要自己削皮，所以煮一次鳳梨餡，就要耗掉我一天的時間，但想到女兒收到鳳梨酥高興的表情，好像就不感覺到累，先休息幾天再來做鳳梨酥。

自製鳳梨餡

材料： 鳳梨 1500g（我買了兩顆鳳梨，切出的果肉約1500g，costco的鳳梨比較大顆，有時買，切出的果肉會超過1500g，量多一些也沒關係。)    冬瓜 1500g（我買約4.5磅的冬瓜，去皮去籽後的重量，就和鳳梨差不多，量有多一點或少一點都ok。）    糖 300g    麥芽糖 300g    麵粉或玉米粉 2-3T    無鹽奶油 40g

做法：

1.  鳳梨切絲，或是用食物調理機（Food Processor）打碎。（鳳梨我喜歡切絲的更有口感，但鳳梨較軟，用食物調理機不好刨絲，所以我都用切的，買 Del Monte 這牌子的鳳梨，品質還不錯。）

2.  冬瓜去皮去籽後，再用食物調理機（Food Processor）刨絲。（冬瓜用食物調理機刨絲很快，如果沒有調理機，就用刨刀，但要花些時間。）

3.  先煮冬瓜，將冬瓜放入鍋中先煮軟。

4.  在煮軟的過程中，冬瓜會出水，將出水慢慢舀出，就可節省煮的時間，而且也不需要太多冬瓜的水份。（舀出的冬瓜原汁，大概就佔了冬瓜1/3的量，加些調味料就可以喝，清涼退火，不需要倒掉，或是煮湯當湯底也可以，加些薑絲、鹽，就很不錯。）

5.  接著加入鳳梨絲一起煮。（鳳梨的汁都要留。）

6.  邊煮邊拌，將鍋裡的水份煮至八分乾。

7.  再加入糖及麥芽糖一起煮。（我用了總材料10%的糖及10%的麥芽糖來煮，甜味可自行調整，糖及麥芽糖的比例也可以自己調，糖量多味道就甜一點，麥芽糖的甜味較低，如果炒到最後覺得不夠甜都還可以再加，鳳梨的酸甜度也會影響糖量。）

8.  繼續將水份煮乾。

9.  加了糖就要隨時翻動，才不會黏鍋底，隨著越來越濃稠，也要更注意翻動。(我喜歡也加點鹽，平衡甜膩感，但量不用多，我加了約1/3t的鹽，吃不太出來鹹味，但感覺加了更好吃，加不加都可以看自己喜歡。）

10.  炒到感覺變很稠，就加入麵粉或玉米粉拌炒，用小網篩邊篩邊拌，粉較不會結顆粒，撒粉的動作可分次，直到炒至成膏狀。（如果炒得夠乾，粉量可少撒，我喜歡兩種粉都加，用量各一半。）

11.  再加入奶油拌炒。(加些奶油炒，餡較不黏手，也較不黏鍋。）

12.  漸漸炒成膏狀，舀一些餡起來，餡非常緩慢滑動就好了，放至完全涼後，還會再硬一些，所以可以等完全涼了，再來看煮的夠不夠，不夠還可以繼續炒乾。(冰過後如果可以揉成糰就ok，有冰過也會更好操作，餡會更不黏手。）

13.  炒的夠，鳳梨餡會成糰，撥到旁邊也不會攤下來，而且有加奶油炒，底部也較不會黏鍋。

14.  這些材料我做了約2斤的鳳梨餡。

 小叮嚀：

**我用了總材料10%的糖及10%的麥芽糖來煮，甜味可自行調整，糖及麥芽糖的比例也可以自己調，糖量多味道就甜一點，麥芽糖的甜味較低，如果炒到最後覺得不夠甜都還可以再加，鳳梨的酸甜度也會影響糖量。